• AV-SH-Kochen_1Hlbj
  • M.Schorbach
  • 15.05.2021
  • Beruf und Wirtschaft
Um die Lizenzinformationen zu sehen, klicken Sie bitte den gewünschten Inhalt an.

Klasse:
AV-SH-ESA 20, AV-SH-MSA 20

Lehrkraft:
M. Schorbach

Unfallgefahren und Unfallverhütung

1

Was ist denn hier überall los und läuft nicht so richtig?!

Vielen Gefahren in Haushalt und am Arbeitsplatz kann man schon im Vorfelde vorbeugen!

Das Arbeiten in einer Küche ist es nicht ganz ungefährlich!
  • Es herrscht eine laute Geräuschkulisse (die Geräte, die Mitarbeiter …)!
  • Es ist stressig (jeder beeilt sich und steht unter Druck)!
  • Jeder muss konzentriert sein!
  • Viele laufen hin und her!
  • Verletzungsgefahren (verbrühen, schneiden, stolpern, verätzen…)
1
Beschreiben Sie kurz wie man die jeweiligen Situationen in Abbildung 1 hätte verhindern können!
Zum sicheren Arbeiten gehören Regeln
  • Nicht Laufen - Springen

Jemand dreht sich um - Zusammenstoß

Man könnte ausrutschen

  • Nicht schreien - Rufen - erschrecken

Es ist schon laut genug, der Chef oder der Annonceur ( Essens.- Tischausrufer) könnte nicht mehr gehört werden.

Wir arbeiten mit Messern und laufenden Maschinen, dabei muss Konzentration herrschen.

  • Immer Rechts aneinander vorbei gehen.

Wie im Straßenverkehr, vermindert Zusammenstöße

  • Nicht mit Messer in der Hand laufen

Zusammenstoß ( Möchte mir Das nicht bildlich vorstellen)

  • Nichts auf dem Boden stellen

Unhygienisch und Stolpergefahr

  • Auch im Stress - Ruhe bewahren
  • Bitte & Danke

Wir sind höflich und es entspannt gestresste Situationen.

Suppen

Klare Suppen

gebundene Suppen

Klare Suppen

(Potage clairs)

Gebundene helle Suppen

(Potage liés)

Gebundene braune Suppen

(Potage brun liés

Gemüsesuppen

(Potage aux légumes)

- Kraftbrühen

(Consommés)

- legierteSuppen/ Samtsuppen

(Potage veloués)

- Suppen aus Wild; Wildgeflügel oder Schlachtfleisch; häufig in Form von Eintöpfen

- Alle Suppen bei denen geschnittene Gemüse in Brühe gekocht werden.

- Doppelte Kaftbrühe

Consommé double)

- Rahmsuppen oder Cremesuppen

(Potage crémes)

- Pürreesuppen

(Potage purées)

1
Brokkolicremesuppe

Erinnern Sie sich ?!

Zuerst eine Mehlschwitze, dann der Brokkoli (Grundstoff), Pürieren, passieren...

2
Hier die einzelnen Arbeitsschritte einer Rahm.- bzw. Cremesuppe!
Sortieren Sie die einzelnen Arbeitsschritte nach ihrer Reihenfolge!
(1-7)
  • > Abgekühlte Brühe, Grundstoff
    in kleinen Mengen zugießen, rühren, aufkochen, langsam weiterkochen und gelegentlich umrühren
    * Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab. Häufiges Rühren verhindert ein Ansetzen der Suppe.
  • > Anrichten
  • > Sahne
    Unter die Suppe mischen, nahe an en Kochpunkt bringen; nicht mehr aufkochen!
    * Das feine Aroma der Sahne bleibt erhalten.
  • > Vorgesehener Grundstoff (wenn vorhanden
    beifügen und mitkochen, ggf. pürieren
    * Suppe erhält ausgeprägten Geschmack. Grundstoff bleibt als Geschmacksträger erhalten.
  • > Butter, Zwiebeln, Sellerie, Lauch
    Butter zerlassen, Gemüse anschwitzen
    * Durch Anschwitzen karamellisieren Zuckerstoffe, es entstehen Aroma- und Geschmacksstoffe.
  • > Nach mindestens 20 Minuten Kochzeit durch in feines Haarsieb der besser ein Tuch passieren.
    * Der Mehlgeschmack ist nicht mehr wahrnehmbar. Entfernen ausgewerteter Naturalien und feinster Rückstände.
  • > Reismehl oder Weizenmehl
    einstreuen, mitschwitzen
    * Durch Mitschwitzen dextriniert die Stäre , Geschmacksaufwertung

Reissorten

3
Füllen Sie die Lücken aus!
Ergänzen Sie somit die Sätze!

Reissorten – Eine aussergewöhnliche Vielfalt

Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 verschiedene Reissorten. Sie werden grob in Reis und Reis unterteilt – alles, was dazwischen liegt, wird als Reis bezeichnet.

Langkornreis

Als Langkornreis (Oryza sativa ssp. Indica) gelten Reissorten, deren Körner 6 bis 8 Millimeter lang sind und eine längliche Form aufweisen. Sie bleiben gekocht locker und körnig.

Rundkorn- und Mittelkornreis

Zum Rundkornreis (Oryza sativa ssp. Japonica) werden Reissorten gezählt, deren Körner kürzer als 5 Millimeter sind und eine rundliche bis ovale Form haben.

Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. Javanica) ist ähnlich geformt,

darf aber 5,2 bis 6 Millimeter lang sein.

Welche Reis gehört zu welcher Sorte?

4
Langkornreis oder Rundkornreis?
Langkornreis
Rundkornreis
Basmatireis
Risottoreis
Milchreis
Jasminreis
Paellareis

Reis kochen!

Für 3 Teile gegarten Reis benötigt man:

1 Teil rohen Reis und 2 Teile Wasser!

5


Sie benötigen 250g gegarten Reis!

Errechnen Sie die Menge, die Sie an rohen Reis brauchen!

Nudeln

Öffnen Sie den QR-Code!

Erarbeiten Sie die Aufgabe!

Wie du den QR-Code scannen kannst

Öffne die Kamera-App auf deinem iPhone und scanne den Code damit. Für Android suche im Play Store nach QR Code Secuso. Diese App ist kostenlos und datenschutzfreundlich. Viel Erfolg!

Kartoffeln

2
Frühkartoffeln
6
Öffnen Sie den Qr- Code!
Erarbeiten Sie die Aufgabe!
Wie du den QR-Code scannen kannst

Öffne die Kamera-App auf deinem iPhone und scanne den Code damit. Für Android suche im Play Store nach QR Code Secuso. Diese App ist kostenlos und datenschutzfreundlich. Viel Erfolg!

Kartoffelkroketten

Krokettenherstellung

Sie erinnern sich an die Zubereitung der Kartoffelkroketten?!

Zubereitung der Mase
3
Frittieren
4
Kroketten
7
Öffnen Sie den Qr- Code!
Erarbeiten Sie die Aufgabe!
x